* entrada: costelinha de porco assada

fotos: llunkes





receita: costelinha de porco assada, gazpacho cremoso de castanhas-do-pará, dedos-de-dama flambados e molho de uvas brancas e missô

Desconfiado e nervoso com a palidez quase mórbida do gazpacho, mmm ? Pois é, mermão, eu sei. Este daí não se assemelha - em nada - com aquela batidinha escarlate e almodovariana do hilário Mulheres à Beira de um Ataque de Nervos. A receita abaixo, entretanto, foi inspirada no moçárabe gazpacho de almendras que, segundo alguns historiadores, seria o primogênito de todos os outros gazpachos. Nessa versão, as castanhas-do-pará entraram no lugar das amêndoas, e a consistência original foi adulterada, tonando-se mais encorpada para ajustar-se às finalidades do prato. A perfumada maciez da costelinha de porco se harmoniza muito bem com os tons agridoces e amendoados do gazpacho, das uvas flambadas e do molho. É de acalmar qualquer um à beira de um ataque de nervos. Mãos à massa ?


(para 4 pessoas)

para as costelinhas de porco
1 colher de chá de mostarda em pó
1 colher de chá de pimenta preta moída
1 colher de chá de alho em pó
1 colher de chá de cebola em pó
1 colher de chá de açúcar mascavo
0,5 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de tomilho fresco picado
500 g de costelinha de porco, porcionadas para 4 pessoas
sal marinho a gosto

1. Misture os 7 primeiros ingredientes. Tempere o porco com sal. Massegeie as costelinhas com a mistura dos sete .
2. Leve-as ao forno à temperatura de 160 graus por, aproximadamente, 90 minutos, até as costelinhas ficarem macias e suculentas. Cheque a cada 10 ou 15 minutos para não queimar. Baixe a temperatura do forno se for necessário.


para o gazpacho cremoso de castanhas-do-pará
100 g de castanhas do pará, pele escura removida com o auxílio de uma faca
25 g de pão branco, sem a casca, embebido no leite
2 dentes de alho, laminados
meia cebola branca, cortada em fatias
150 g de uvas dedo de dama sem sementes, lavadas
1 colher de chá de vinagre de aceto di moscato, ou vinagre jerez ou de vinho branco
4 colheres de sopa de óleo de oliva
sal marinho a gosto

1.Retire o pão do leite e aperte para retirar todo o líquido. O pão deve ficar uma pasta seca. Reserve.
2. Em uma frigideira, coloque uma colher de óleo de oliva, a cebola, o alho e uma pitada de sal. Leve ao fogo muito baixo.Deixe cozinhando em fogo baixo até o alho e a cebola ficarem transparentes e macios. Desligue e deixe esfriar.
3. Coloque, em um multiprocessador, as castanhas-do-pará, a pasta de pão e a cebola e alho cozidos. Processe até ficar um purê.
4. Acrescente as uvas e o vinagre. Bata novamente até ficar uma pasta homogênea. Com o motor rodando, acrescente o óleo de oliva em um fio. Tempere com sal e pimenta e mantenha na temperatura ambiente até servir.

para o molho de uvas brancas e missô
3 dentes de alho, laminados
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 xícara (250ml) de suco de uva branca
2 colheres de chá de missô
2 colheres de chá de mostarda dijon

Em uma panela pequena, colque o óleo e o alho. Leve ao fogo e cozinhe até o alho ficar transparente e cheiroso. Não permita que as lâminas dourem. Acrescente o suco de uva branco. Deixe reduzir pela metade. Acrescente o missô. Misture bem. Retire do fogo. acrescente a mostarda e bata o molho com o auxílio de um fuê. Coe e reserve.

para as uvas flambadas
250 g de dedo de dama sem sementes, lavadas e partidas ao meio
fio de óleo vegetal
0,5 colher de chá acúcar
2 colheres de sopa de cognac
1 colher de chá de manteiga
sal e pimenta do reino

Em uma frigideira pequena e bem quente, coloque o fio de óleo. Acrescente as uvas e salteie por um minuto. Polvilhe com o açúcar. Deixe caramelar levemente. Acrescente, com muito cuidado, o cognac. Dê a ignição e deixe o álcool queimar. Permita que o líquido evapore por completo. Acrescente a manteiga e deixe-a caramelar um pouco, sempre mexendo. Retire do fogo imediatamente. Tempere com sal e pimenta do reino. Sirva imediatamente.

ao servir
Aqueça levemente o molho. Coloque no centro de cada prato uma colher cheia do gazpacho cremoso. Sobre ele, disponha a costelinha assada e as uvas flambadas ao lado delas. Derrame o molho e salpique com micro-folhas verdes ( agrião, rúcula, etc). Sirva imediatamente.

PROGRAME-SE: Faça primeiro o porco. Enquanto esse assa no forno, prepare o gazpacho e o molho. Deixe as uvas para o último momento. O gazpacho pode ser preparado com um dia de antecedência. Traga-o à temperatura ambiente antes de servir. Vambora, força na costelinha e ... sucesso!!