A receita abaixo foi elaborada para o especial de primavera do Gastrô (Caderno de Gastronomia da Zero Hora). Bom proveito!!
A RECEITA
fotos: llunkes
para o Vignole
Criado pelos romanos
para celebrar a primavera, o vignole é um prato vegetariano que carrega em
seu DNA as indiscutíveis marcas da cozinha italiana: o profundo respeito à sazonalidade,
a devoção à simplicidade, a ênfase na qualidade dos ingredientes e,
acima de tudo, a obcessão pelo sabor. Não dá outra: o angú só pode ser bom, mesmo! Bom proveito.
(para 4 pessoas)
Óleo de oliva
extra-virgem
6 dentes de alho
1 alho porró
pequeno, lavado e fatiado finamente
6 fatias de
presunto de parma, cortado em tiras
300g de ervilhas
frescas
4 fundos de
alcachofra, cortados em cubos pequenos, ou lâminas
1 funcho
pequeno, cortado em lâminas bem finas
1 colher de sopa
de manteiga
Folhas de
hortelã, cortadas em tiras bem finas
Sal marinho e
pimenta preta a gosto
1.
Coloque o óleo e o alho em uma panela. Leve ao
fogo alto e deixe fritar até o alho ficar transparente, porém sem cor.
Acrecente o alho porró e o presunto, uma pitada de sal e baixe o fogo ao nível
médio. Cozinhe até o alho porró ficar macio. Acrecente as ervilhas, o funcho
eum pouco de água e tampe. Deixe cozinhar por uns 20 minutos. Acrescente as
alcachofras. Tampe novamente e deixe cozinhar por mais uns 20 minutos.
Acrescente mais um pouco de água se for necessário.
2. Quando
todos os vegetais estiverem bem macios, desligue. Coloque a manteiga, o sal, a
pimenta preta. Reserve até a hora de servir.
para o molho de ervilhas e limão siciliano
200 g de ervilhas frescas
meia cebola pequena
2 dentes de alho
1 colher de sopa manteiga ou óleo de oliva
200 ml de fundo de frango, aproximado (ou água)
Raspas de 1 limão siciliano
Sal e pimenta do reino a gosto
1. Cozinhe
o alho, a cebola e uma pitada de sal na manteiga em fogo baixo até ficarem
macios. Acrescente o fundo de frango e deixe levantar fervura. Acrescente as
ervilhas e cozinhe até ficarem macias. Desligue e baixe a temperatura do
líquido com as ervilhas o mais rápido possível , isso irá manter a cor
verde-viva do molho.
2. Quando
fria, bata tudo no liquidificador até obter um líquido viscoso. Se precisar
acrescentar mais fundo de frango, faça-o. Tempere com sal e pimenta e reserve.
para a farofinha de castanha de cajú e cebolinha
40 g de castanha de
cajú, triturada até virar uma farinha
4
dentes de alho, laminados
1/2
xícara de farinha de mandioca
porção
generosa de óleo de oliva
1
punhado de salsa e de cebolinha
sal
marinho e pimenta do reino moída
Coloque,
em uma panela, o alho e o óleo. Leve ao fogo e deixe fritar até o alho ficar
translúcido. Acrescente a farinha de mandioca e deixe cozinhar até a farinha ficar levemente tostada. Desligue.
Deixe esfriar. Leve todos os ingredientes ao multiprocessador e triture até uma
areia verde se formar. Reserve.
para o carré de cordeiro
2 carrés de cordeiro de 300 g cada, limpos
sal marinho e pimenta preta
mostarda dijon
Ligue o forno na temperatura de 220 graus.
Tempere o cordeiro com sal e pimenta do reino. Leve uma frigideira ( que suporte
altas temperaturas do forno) ao fogo . Deixe esquentar e coloque o óleo de
oliva. Quando estiver bem quente, doure os carrés. Finalize o
cozimento, levando a frigideira com os carrés ao forno por aproximadamente 10 ou
15 minutos. Retire o cordeiro do forno e deixe” descansar” por 5 minutos.
finalizando o prato
Enquanto o cordeiro
“descansa” de sua aeróbica de alto impacto do forno, leve o molho e o vignole ao fogo para esquentar. Quando quentes,
desligue e coloque as raspas de limão no molho juntamente com algumas gotas de
limão e a hortelã picada no vignole. Misture bem. Passe um pouco de mostarda na
parte superior do carré. Polvilhe com a farofinha. Leve novamente ao forno por uns 2 minutos.
Retire. Corte cada carré do cordeiro ao
meio. Sirva-o com todos os demais
componentes. Bom apetite.
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