Esta receita foi retirada do livro OS SONS DA COZINHA: Evocação de Memórias Através dos Sons Produzidos no Ato de Cozinhar. ( editora EDUCS)
(fotos:llunkes)
"Galinhada era o prato [que se fazia] quando a vó sabia
que a gente ia lá, no final de semana. Era quase sempre.
Tu chegava lá, ela matava uma galinha e fazia uma galinhada
[...] Galinhada era um dos pratos que todo mundo gostava
[...] e a vó fazia uma galinhada maravilhosa".
(MARISTELA, O som do adicionar água no arroz frito: 45m25s).
Para Maristela, a galinhada era um dos pratos (e gestos)
mais simbólicos de Clementina e expressava, através do sacrifício esporádico e
racionado do animal, o afeto da avó para com a família e, em especial, para com
os novos e pequenos membros que iam se anexando ao grupo na medida em que
nasciam. Era imperativo, portanto, que o prato fosse incluído no "jantar acústico". Para o jantar, o espírito da galinhada de Clementina foi de certa forma,
mantido. Entretanto, alguns ingredientes e técnicas tradicionais foram
reacomodados. Em adição, outros componentes e novos procedimentos foram
agregados. Essas novas adições, por sua vez, derivaram de várias fontes.
Algumas delas foram retiradas da própria cultura alimentar familiar ou étnica
do grupo. Desta forma, introduziu-se à tradicional galinhada de Clementina, a
cerveja, o foie gras e a ameixa
preta, entre outros. O uso da cerveja dispensa explicações mais aprofundadas. A
ideia da utilização do componente doce, entretanto, advém novamente de
Maristela, que narra uma passagem em que o avô tinha por hábito acrescentar a schimia de pêssegos da avó,
esparramando-a sobre o feijão e demais comidas salgadas de seu prato. O foie gras, por outro lado - e como se
pode prever -, era um alimento inimaginável para a realidade cultural do grupo.
Entretanto, a família criava patos. Ao olharmos por esse ângulo, percebemos
que, apesar de não consumida em seus hábitos alimentares, a matéria prima, de
certa forma, estava presente no contexto material do grupo.
Outros elementos incorporados à galinhada de Clementina, por
sua vez, vieram de contextos mais estranhos à realidade de sua cozinha. O arroz
carnaroli - para exemplificar -, um
grão típico da mesa italiana, foi incorporado ao novo prato por razões
meramente “texturais”.
Receita
para 4 pessoas
1 galinha caipira
para
o caldo
Ossos
da carcaça, pescoço e pés da galinha caipira
1
cenoura grande, descascada e picada
1
cebola picada
1
talo de aipo, picado
2
dentes de alho, esmagados
Folha
pequena de louro
1
ramo de tomilho
Talos
de salsa e cebolinha verde
para a galinhada
4
colheres de sopa de banha de porco
2
coxas da galinha caipira
2
sobrecoxas da galinha caipira
peito
da galinha caipira, cortado em 4 partes
Sal
marinho
6
dentes grandes de alho, laminados
4
colheres de sopa de bacon, picado
1
alho porró grande, lavado e fatiado
1
colher de chá rasa de páprica doce, opcional
350ml
de cerveja leve
1
ramo de tomilho
2
folhas pequenas de louro
1,5
xícaras de arroz carnaroli
o
caldo de frango, quente
1
colher de chá de melado (aproximado)
gotas
de vinagre de jerez , opcional
4
folhas de sálvia, cortadas em tiras finas
8
ameixas pretas sem caroço, picadas
120
g de foie gras, cortado em cubos e salteados rapidamente, até dourar
Noz
moscada a gosto
Pimenta
preta a gosto
Salsinha
picada
preparo
1. Para
o caldo. Coloque os ossos da carcaça, pés e pescoço em uma
panela com água, cobrindo-os. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Baixe o
fogo e, com o auxilio de uma concha, retire a espuma e gordura que se encontram
na superfície do líquido. Acrescente, então, os demais componentes e deixe
ferver em fogo baixo por 90 minutos. Coe, esfrie e reserve.
2. Tempere
as partes do frango com sal. Em uma caçarola, frite as coxas, sobrecoxas e o
peito em banha até dourar. Retire a carne da panela. Escorra o excesso de
gordura da panela.
3. Coloque
outra colher de sopa de banha na panela. Frite o alho e depois o alho porró com
o bacon. Acrescente a páprica e mexa até ficar fragrante. Acrescentar a
cerveja, o tomilho e o louro. Deixar levantar fervura.
4. Acrescente
o frango. Tampe a panela e deixe ferver em fogo baixo pelo período de 75 a 90
minutos, até a carne ficar macia e desprendendo-se dos ossos. Desligue. Retire
o frango do molho e desfie-o em pedaços grandes. Descarte os osso, reserve o
caldo e o frango separados.
5. Na
hora de servir: aqueça o molho do frango e acrescente
o arroz. Aos poucos, vá acrescentando caldo quente, em etapas, até o arroz
ficar macio, por volta de uns 20 minutos.
6. Perto
de terminar: acrescente a sálvia, o melado.
7. Para
finalizar: acrescente o vinagre, o frango desfiado, o foie gras e a ameixa preta.
8. Tempere
com noz moscada ralada e pimenta. Salpique a galinhada com cebolinha verde e
sirva imediatamente.
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